ESPECIAL
Dra. Margarita Tlapa Almonte
La ciudad de Cholula, fue productora tradicional de pulque. El Agave sp. o maguey pulquero, fue cultivado y sigue siendo parte del patrimonio biocultural de Cholula. Las especies que de Maguey pulquero se cultivaban en Cholula para la producción de pulque son: Agave salmiana (maguey y Agave mapisaga, conocidos como maguey manzo o cenizo.
De acuerdo a estudios históricos, Cholula fue el principal productor de Grana Cochinilla en la época prehispánica en América. Sin embargo, a partir de la Conquista los españoles en Cholula quitaron está actividad económica a los cholultecas por los grandes recursos económicos que generaba esta actividad. Por lo tanto, los cholultecas se dedicaron a la producción del pulque, lo mismo por su alta rentabilidad económica en todo el estado de Puebla en particular en Cholula. Los conquistadores españoles despojaron de esta actividad económica a los cholultecas.
En Cholula los tlachiqueros producían dos tipos de pulque que son: el Caliente o xoco y el fresco. Los productores o tlachiqueros producían en su mayoría pulque caliente o xoco. El fresco prácticamente no existía por ser de menor calidad. Hasta que comenzó aparecer en la década de los 70s y su producción fue sustituyó al caliente o xoco, así también, se fueron perdiendo los productores de pulque. Para distinguir entre un pulque caliente o xoco y un fresco, es que el primero es más espumoso, el fresco es más viscoso (baboso).
Los productores del pulque comercializaban el pulque en dos formas: Una directamente en sus hogares y quienes tenían tendajones lo vendían acompañado de pepitas de calabaza tostadas, chiles jalapeños y chipotles en vinagre. Las medidas para consumirlo eran de medio litro y un litro.
A los productores de pulque se les llamaba «tlachiqueros». Para la recolección del pulque utilizaban: acocote, ocaxtle y castañas para depositarlo, mismas que transportaban en burritos. El aguamiel se transforma en pulque por fermentación que realizan flora microbiana principalmente bacterias del género Bacillus, Lactobacillus y Streptococcus; levaduras del género Sacharomyces y Zymomonas.
La composición química del aguamiel es principalmente de carbohidratos y proteína, puede contener hasta 3.7 g/l de proteína total, sin embargo, no llega a ser consumido en su totalidad; es por esto que el pulque al final del proceso tiene un ligero sabor dulce, menor contenido de proteína y menor concentración de etanol.
El pulque está compuesto por proteína, carbohidratos (con alta cantidad en fructuosa y baja en glucosa). Vitaminas C, B1, B2, niacina; aminoácidos (tiamina, triptófano, minerales (hierro, fosforo, calcio). No contiene grasa ni colesterol. El pulque actúa como suplemento alimenticio ya que contiene nitrógeno amínico y puede reemplazar la falta de aminoácidos como el triptófano y la tirosina. Un pulque de 48 horas de fermentación tiene un contenido de etanol es de 10.35 % y 1 g/l de proteína.
Un vaso de curado aporta 330 calorías. Si se toma solo, como pulque puro y no de sabor, baja hasta 80 calorías su contenido. Las poblaciones que consumen pulque registran niveles más bajos de desnutrición.
