El mole poblano, símbolo de nuestra gastronomía

Puebladesabores.com|25|marzo|2021.-No podemos negar que el mole es uno de los platillos más representativos de nuestro país y del cual existen muchas variedades; sin embargo, entre los más conocidos están el mole poblano y los moles oaxaqueños.

Este es un platillo prehispánico conocido a nivel nacional y con una fuerte representación histórica y que a través de los siglos se ha ido transformando, al igual que nuestra cultura, adaptando nuevos ingredientes y procesos culinarios, evolucionando hasta nuestros días a lo que hoy conocemos como mole.

Mulli es una palabra de origen nahua. Las primeras referencias documentadas nos refieren a los platillos que le servían a Moctezuma.  En la época prehispánica, los moles se preparaban para los dioses. Los mercaderes o pochtecas al llegar a casa después de un viaje, ofrendaban a Xiuhtecuhtli, dios del fuego, «cabezas de gallinas en caxetes con su molli…» Ellos mismos, cuando lograban buenas transacciones en sus viajes, tenían que dar un espléndido banquete. Los preparativos nos recuerdan lo que ocurre actualmente en muchas comunidades del país.

En la época colonial a las salsas, llamadas mulli, se le fueron agregando ingredientes de otras procedencias que armonizaron con el concepto original. Así los chiles secos o frescos, los tomates o jitomates, el achiote, las pepitas, se mezclaron con pimienta negra, nuez moscada, anís, canela o jengibre, por mencionar algunos.

Sin lugar a dudas, las grandes transmisoras de las recetas prehispánicas fueron las cocineras indígenas que trabajaron en casas criollas y en conventos de religiosas.

Durante este periodo ocurrió el surgimiento de dos mitos del origen del mole, ambos en Puebla:

En la primera de estas versiones, la receta se le atribuye a San Pascual Bailón, el santo de los cocineros, al elaborar un platillo exquisito y accidentado para recibir al arzobispo de Puebla y al virrey Palafox en una sorpresiva visita a su convento.

Los nervios y prisa de fray Pascual eran tales, que tropezó con una cazuela donde deliciosos guajolotes ya estaban en su punto y derramó en ella una charola que llevaba para la alacena llena de chiles, chocolate y otras especies. Rezó y rezó para que se diera un milagro culinario y quedó perplejo al ver el suculento resultado que tanto agradó a los comensales.

La segunda y más conocida, cuenta que el mole se originó en el convento dominico poblano de Santa Rosa de Lima en 1685 por Sor Andrea de la Asunción. Se trataba de dar una cena original y diferente para el obispo Don Manuel Fernández de Santa Cruz y el virrey Conde de Paredes y Marqués de la Laguna.

De gran fama en las cocinas conventuales, Sor Andrea solicitó inspiración divina en su corazón y eligió una mezcla extraordinaria entre anís, clavo, canela y pimienta negra a la par de una variedad de chiles; agregó ajos, tomatillos y ajonjolí y puso también almendras, cacahuates molidos, terminando con el toque de chocolate amargo de Puebla.  Las indígenas molieron todo en el metate y exclamaron ante la espesa mezcla «¡mulli, molli!», al escucharlas Sor Andrea repitió «¿mole?».

Investigadores han refutado esta idea, ya que su origen prehispánico ha sido comprobado, además de que argumentan que una receta de tal complejidad y sofisticación, no se arma de un día para otro, no se improvisa, sino que requiere de años de elaboración, aclarando que  no se pretende quitar ningún mérito al exquisito mole poblano o a su fama, ejemplo de mestizaje con los productos introducidos y los autóctonos.

No sabemos la veracidad de dichas leyendas, pues el mole es un platillo completo, cuya sofisticación no es improvisada y con el paso del tiempo la receta ha ido perfeccionándose y no solo por los ingredientes sino también por la historia y cultura que conlleva generación tras generación.

Los ingredientes del mole varían y en cada casa lo hacen de diferente manera; sin embargo, siempre lleva (al menos en Puebla) chile ancho, chile mulato, chile pasilla, chipotle, clavo pimienta gorda, comino, canela, anís, chocolate, cacahuate, almendra, nuez pecana, pepitas, ajonjolí, pasas, jitomate, tomate, ajo y cebolla. Digamos que esta es la base, después cada quien lo muele y sazona a su manera.

No olvidemos mencionar, que en tiempos pasados el mole era acompañado de guajolote; sin embargo, en los últimos años se ha hecho uso del pollo, popularizando más la receta.

Gracias a la iniciativa de la Unión de Poblanos en el Exterior (UPEXT), organización no lucrativa que tiene su sede en Los Ángeles California, USA,  quienes trabajan para tener un acercamiento más estrecho con la comunidad poblana inmigrante en Estados Unidos, para su adaptación a la cultura americana, sin olvidar sus costumbres y tradiciones y que tienen como principal objetivo promover la riqueza cultural, gastronómica y artesanal, además de proyectar la gran historia que tiene el estado de Puebla en EU.

Han realizado por 12 años consecutivos la Feria de los Moles, Pedro Ramos Martínez su fundador, relató que este evento se realiza en Los Ángeles desde 2007 en el downtown y se considera la mayor festividad gastronómica hispana en los Estados Unidos. En la última edición del 2019, la Feria de los Moles logró reunir a más de 50 mil personas en un solo día, pudiendo degustar moles de las regiones de Puebla, Oaxaca, Tlaxcala y Guerrero.

La Feria de los Moles 2020, se realizó por primera vez en la capital poblana, cuna del mole, en el Museo de Arte Popular Ex-Convento de Santa Rosa, donde se dice nació este plato barroco y que forma parte de la declaratoria de la Gastronomía Mexicana como patrimonio de la humanidad. El evento representativo, no masivo, ofreció un taller y degustación a un grupo de personas. La finalidad de celebrar al mole poblano es fomentar su identidad e historia, así como impulsar el turismo gastronómico.