Los Cuetlas, tradición culinaria en la feria de Cholula

Fotos: José Zamora Romero

Diario Sin Secretos /Especial

Dra. Margarita Tlapa Almonte

En México la comida ha jugado un papel importante, desde la época prehispánica como en todas las culturas mesoamericanas, consideraban que la comida tenía origen mítico, porque se atribuía a las deidades su creación, regeneración y protección por ser dueñas de la naturaleza. La relacionaban con la religión, el conocimiento de la naturaleza y la forma de extraer los recursos, estaba sujeta al ciclo ritual agrícola y la lluvia, al significado simbólico que representa su obtención, preparación y consumo en rituales y festividades y a la situación socioeconómica e ideología de cada grupo social. 

La comida como parte de la gastronomía tradicional, es parte de estas expresiones culturales, está estrechamente relacionada con la aparición del ser humano desde hace miles de años, cuando los primeros grupos humanos fueron nómadas, exploraban espacios ricos en diversidad de flora y fauna con la finalidad de descubrir, seleccionar, conservar y consumir sus alimentos; practicaban la cacería, la pesca y la recolección para consumir flores, raíces, semillas, frutos, productos acuáticos, insectos y una gran diversidad de productos que la naturaleza les brindaba, permitiendo con ello adaptarse a cada entorno alimentario y satisfacer sus necesidades para mantener la supervivencia por todo el año. 

Influye la creatividad, las prácticas y características propias y peculiares para su preparación, modo de servir y consumo; intervienen en ella elementos que la hacen intangible por llevar consigo historia, significados, simbolismos, emociones colectivas, prácticas y saberes tradicionales que generan sabores, olores, sazones, modos y estilos, como punto clave para identificar y caracterizar la comida de cada pueblo. Constituye el vínculo que cada pueblo, establece a través de las relaciones y la unión social que se da en los rituales y festividades, así mismo, es un reflejo de su gente, el ser, el saber y la identidad que lleva uno consigo como parte de la cultura que debemos conservar y potencializar.

Los mexicas, olmecas, zapotecas, mayas y toltecas obtenían su comida de lo que la naturaleza ofrecía a través de la recolección y la caza, de la domesticación de plantas y animales, así como de otras formas de obtención como la comercialización o el trueque en el “tianquiztli o mercado”, donde se podía obtener una gran diversidad de plantas, animales y productos derivados, frescos o cocidos (asados, hervidos, o en barbacoa), fríos o calientes, de sabores dulces, salados y picantes. Obtenían alimentos de otras provincias como impuesto o tributo que exigían, como pago los rangos sociales dominantes como lo menciona Fray Diego Duran en su obra Historia de las Indias de Nueva España, tributaban maíz, chile, frutas, aves silvestres, tamales, venado y codornices, topos e insectos. Con todos estos alimentos preparaban comidas diarias y de temporada, para ofrecerlas en rituales, fiestas en honor a las deidades, en los rituales y ceremonias de las labores agrícolas y estaciones del año, por estar completamente relacionada con la cosmovisión y pensamiento religioso. Actualmente, las comunidades indígenas y rurales de nuestro país continúan preparando y consumiendo comida de la época prehispánica, ejemplo de ello, los insectos como parte de la fauna nativa utilizada para su alimentación.

Los primeros registros de insectos comestibles en México durante la época prehispánica, los menciona Sahagún, encontró que existía una gran diversidad de insectos que consumían los grupos indígenas, como chapulines, hormigas, gusanos de maguey y de maíz, entre otros. El Códice Florentino describe 96 especies de insectos comestibles que sirvieron para alimentar a los habitantes de Mesoamérica; Bernal Díaz del Castillo también menciona el consumo de insectos, además de Francisco Hernández Toledo que describe y señala la preparación de insectos comestibles en su obra Historia Natural de la Nueva España. Desde la época prehispánica y en la actualidad los insectos han jugado un papel fundamental, quedando testimonio de ello, algunos lugares tienen nombres de insectos como: Chapultepec (cerro de los chapulines), Atzcapozalco (lugar de hormigas), así mismo, los podemos encontrar representados en códices y pinturas, ejemplo de ello el mural de la pirámide de Cholula. 

A la fecha la diversidad de insectos en México se estima en 47, 000 especies, de las cuales 8, 800 especies son endémicas, se encuentran agrupadas en 34 ordenes (Guzmán, 2010). Se reportan para nuestro país 540 especies comestibles que pertenecen a 13 órdenes, 80 familias, 241 géneros y 1, 880 especies, distribuidas en el centro, sur y sureste del país. Las principales etnias mexicanas que consumen insectos son los Nahuas, Otomíes, Zapotecos, Mixtecos, Mayas, Totonacos, Mazahuas, Otopames, Tarascos, Tzetzales, Tojolabales, Zoques, Popolocas, Tzotzlies, Tlapanecos, Huastecos, Mixes, Tepehua y Lacandones, consumen abejas, escamoles, gusanos, chapulines, hormigas, polillas, libélulas y chinches, una diversidad de insectos que se comercializan en los tianguis o mercados populares. Entre los grupos más comunes que se consumen, se encuentran las mariposas, polillas, abejas, avispas, hormigas, saltamontes, grillos y escarabajos 

En la época prehispánica Cholula fue el centro comercial y religioso de Mesoamérica, una ciudad altanamente desarrollada, por su traza arquitectónica y vida urbana, una traza que adquirió en la Colonia constituida por diversos elementos arquitectónicos característicos de las ciudades españolas del siglo XVI que aún conserva. Uno de los más importantes, la Plaza de Concordia, un espacio público que existe desde hace más de 25 siglos, cumpliendo las funciones de Plaza desde la Colonia y de “tianguis” desde la época prehispánica. 

El tianguis o la Feria de Cholula a partir del siglo XX se establece una vez al año, durante el periodo de la Feria del 1 al 16 de septiembre, tradición de doble carácter, religioso y comercial. La tradición se ha conservado por la relación que tiene con la fiesta religiosa realizada en honor de la Virgen de los Remedios, patrona de los cholultecas y sobre la cual se organiza la Feria. La fiesta religiosa se celebra el 8 de septiembre, a ella acuden los cholultecas y peregrinos de los pueblos vecinos, de la región y otros estados, se desplazan para llegar al Santuario de los Remedios, sitio consagrado donde realizan rituales espirituales de fe religiosa, objetivo principal que realmente motiva al peregrino llegar a la Feria, una práctica que no necesariamente es del mundo católico, sino también fue de los pueblos mesoamericanos cuando venían peregrinando al centro religioso y comercial más importante del Anáhuac. Como en la época prehispánica, los peregrinos traen consigo flora, fauna y productos derivados nativos de su lugar de origen, así el tianguis se convierte en un espacio de biodiversidad. Es un espacio económico, comercial donde aún se conserva viva la tradición del intercambio o “trueque”; y un espacio social de identidades, encuentros, palabras e interacciones sociales entre clientes y comerciantes y de los sabores, olores y sazones de la comida, como la fruta, queso de Chiautla, cecina, huastotopo y los “cuetlas”.

Los “cuetlas”, son insectos comestibles que se consumen en la Feria de San Pedro Cholula del 1 al 16 de septiembre periodo en el que transcurre la Feria. Estos insectos forman parte de la comida tradicional de Cholula y son un símbolo de la misma. No se tiene conocimiento desde cuando se consumen, probablemente desde la época prehispánica, cuando los pueblos indígenas provenientes de otros lugares llegaban a Cholula, centro comercial de Mesoamérica. El libro la fauna mexicana en la obra de Fray Bernardino de Sahagún, menciona a los “cuetlas” como insectos comestibles. La palabra “cuetla” significa quebrar; tl: animal. “Animal que quiebra” 

 El consumo de “cuetlas” es parte de la tradición cholulteca, una forma de celebrar la fiesta religiosa de la Virgen de los Remedios, fiesta que convoca a las familias de los barrios y pueblos de Cholula a ir al tianguis de la Feria a comprar alimentos para preparar la comida para la celebración, obtienen en el tianguis queso de Chiautla, aguacate, aguacate, cecina, huastotopo, chile poblano rojo y  los “cuetlas”, larvas de insectos de una mariposa nocturna que habita la Mixteca Poblana y comercializan campesinos peregrinos provenientes de Atlixco, Matamoros, Huaquechula, Tehuacán, Chietla, Chiautla y de comunidades provenientes de la zona de Valsequillo. Con todos estos alimentos preparan un plato especial, que se ha convertido una comida nativa y tradicional de Cholula, aun cuando todos los ingredientes no son nativos de Cholula, se ha convertido en una comida nativa porque solo se pueden adquirir, preparar y consumir los “cuetlas” una vez al año, de ahí surgen algunas narraciones orales como: 

El valor nutritivo de los insectos como alimento es alto, están constituidos principalmente de proteínas, lípidos, carbohidratos, vitaminas y minerales. Sin embargo, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO) menciona que la composición química de las diversas especies de insectos varía por el tipo de planta de los cuales se alimenta. Es importante mencionar que el consumo de insectos comestibles está muy asociado al alto valor nutritivo por el alto contenido de proteína que proporciona, a su fácil digestión, su sabor, contiene pocas calorías y un importante contenido de vitaminas, como la B1, B2 y B6. 

La cantidad de proteínas que aportan los cuetlas, es de en un 55% – 70% por lo que es comparable a la carne de res y muy cercano a el pescado en cuanto a contenido proteico. Los aminoácidos que contienen son aproximadamente 20, la calidad y cantidad es alta, ocho de ellos fundamentales para la nutrición se encuentran en altas proporciones de lisina y triptófano, metionina ligeramente deficiente, además de histidina, isoleucina, el contenido en promedio es de 40 a 45 gramos, aunque algunas especies contienen mayor cantidad que los cereales y las leguminosas, con cantidades similares a la carne de res, huevo, pollo por lo que la cantidad de proteínas y aminoácidos es rica, lo que hace hacerlos muy digeribles 

Los insectos comestibles son ricos en grasas, principalmente mono y poli insaturados. La cantidad varía dependiendo de la especie y de la etapa de crecimiento, por ejemplo, la etapa de larva y pupa tienen mayor cantidad de grasas, mientras que en la etapa adulta el contenido es menor, lepidópteros, coleópteros, hemípteros, dípteros presentan mayor diferencia, mientras que las especies acuáticas el contenido de lípidos es menor. El contenido de grasas presente en los insectos oscila entre el 10% y 50%, varía la cantidad de grasas del 1%-100% al compararlo con el contenido de grasas de productos de origen animal y entre el 50% -l 75% de productos vegetales como los cereales y las leguminosas, un 16.7% de grasa cruda. Las principales grasas que contienen las especies de insectos comestibles son los ácidos caproicos, esteárico,  oleico, cáprico, linoleico, láurico, linolénico, mirístico, palmítico y palmitoleico. 

En cuanto a minerales ricos en potasio, calcio, sodio, cobre, hierro, zinc, manganeso y fosforo, aunque la cantidad de minerales varía de acuerdo a la especie y etapa de desarrollo en cantidades proporcionales, aunque existen insectos que no contienen litio y tienen un 10.72% de minerales.  Son ricos en vitaminas, principalmente hidrosolubles como las del complejo B, tiamina (B1), riboflavina (B2) con niveles de 0.1 a 4 mg/100 gr y 1 a 8 mg/100 gr respectivamente, piridoxina (B6) y vitamina C; liposolubles como la vitamina A (2,500 UI/100 gramos), D (8, 540 UI/100 gramos), E (1116.5 mg/100 gramos) y K. El contenido de vitaminas en los insectos comestibles de México se encontraron las siguientes vitaminas: A, C, D, B1, B2, B6, Niacina. El contenido de carbohidratos en los insectos difiere entre el 1% y 10%. Contienen un polisacárido de alto valor nutritivo que es la quitina que forma parte del esqueleto y piel de los insectos, la cantidad de quitina varía según la etapa de crecimiento en un promedio de 5.15%, es mayor que en la carne, huevo y aves de corral, sin embargo, es muy similar a la de los cereales 

La recolección de los “cuetlas” se realiza en  la temporada de lluvias en los meses de agosto y septiembre, finaliza exactamente el 29 de septiembre, los recolectores saben que durante estos meses pueden encontrar “cuetlas”, tienen conocimiento del entorno, saben cuáles son los sitios donde pueden encontrar las especies arbóreas a las que se encuentran asociadas, el árbol de la “cuetla” y el “pochote”, saben el momento propicio para la recolección de larvas y cuando desaparecen, sin embargo no saben de su origen y cuál es su destino final, es decir, el inicio y fin del ciclo de vida la “cuetla”. 

Los recolectores recorren largas distancias y lugares con pendiente accidentada y pedregosos, suelos resbalosos por la temporada de lluvia y suben arboles altos para la realizar la recolección de los “cuetlas”, la razón, la competencia entre los mismos pobladores y de otras comunidades que buscan los “cuetlas”; una competencia que se debe a el interés de comercializarlos para generar un recurso económico adicional y  su consumo por el alto contenido proteico que proporciona este recurso, ante la falta de alimentos y recursos económicos en la comunidad para la compra de proteína (leche, carne, huevo, pescado), que basa sólo su alimentación y economía en el cultivo de maíz, frijol, la elaboración de mezcal y los recursos naturales que proporciona su entorno natural durante la temporada de lluvias.  

La recolecta inicia muy temprano para evitar que otros recolectores encuentren los “cuetlas”, se realiza de manera manual, desprenden las larvas cuidadosamente del tronco con la mano y los van depositando en recipientes, después de llenar el recipiente se trasladan a su vivienda, posteriormente exprimen uno a uno para eliminar por completo el alimento que consumieron, se lavan, se depositan en una olla de barro se agrega sal, se ponen en el fuego, se cuecen, se mueven, evitando siempre que el agua rompa el hervor, se retira la olla del fuego, se escurren, se enfrían y están listos para consumirlos, comercializarlos y almacenarlos para utilizarlos en las temporadas de secas, lo que hacen para su consumo en esta temporada es rehidratarlos humedeciéndolos en agua.

Los “cuetlas” son una mercancía que se comercializa generalmente durante la temporada de lluvias, se realiza dentro de la misma comunidad, en los tianguis o mercados de Atlixco, Cholula, Tehuacán y Matamoros. Se venden por medidas, en las comunidades una medida (un cesto con capacidad aproximada de 1.5 a 2 kilos),  el precio en el tianguis depende de la abundancia y la calidad de los “cuetlas”, la cantidad que comercializan los recolectores o revendedores, aunque los revendedores son quienes dan un costo mayor sobre todo en la Feria de Cholula, en particular los días 7 y 8 de septiembre. Los recolectores comercializan los “cuetlas” por necesidad, de esta forma complementan el ingreso económico familiar obtenido, el precio disminuye después de la Feria. 

Los “cuetlas” se tuestan en el comal y se comen como botana o en taco de tortilla de maíz con salsa de chile mora.

Se fríen en manteca o aceite y se comen en tacos con guaspichi (salsa elaborada con las semillas de guaje y chile verde).

 Los “cuetlas” se lavan se fríen con cebolla y rajas de chiles poblano rojo y se comen tacos de tortilla de maíz.

Los “cuetlas”, se lavan, se fríen con sal y se prepara un plato acompañado con aguacate, queso de Chiautla, huastotopo, rajas de chile poblano rojo que también es de temporada, ensalada de nopales y cecina.