La fiesta de la Candelaria – Atlcahualo y Tamales

Especial / Dra. Margarita Tlapa Almonte

El Día de la Candelaria o la Candelaria fiesta que se celebra el 2 de febrero de acuerdo al calendario juliano, correspondiente al 12 de febrero a partir de la reforma gregoriana de 1582. fiesta con sincretismo religioso prehispánico-católico por el mestizaje de la fe hebrea, cristiana y la prehispánica de México. De acuerdo a los antecedentes hebreo-cristiano la Ley de Moisés escrita en el Levítico, todos los primogénitos deberían ser presentados en el templo, y sacrificar un cordero o un par de palomas blancas, una ceremonia y ritual que se realizaba 40 días después del nacimiento de niño, después de que la madre había eliminado toda impureza producto del parto y José y María presentan al Niño Jesús en el templo, después de terminar el periodo de purificación de María. 

Para entender el mestizaje de la Fiesta de la Candelaria, es importante mencionar que el calendario del xiuhpohualli constaba de 18 veintenas, a las cuales se les agregaba 5 días más al final del año, los llamados nenontemi, los días aciagos. Fray Bernardino de Sahagún menciona, los antiguos nahuas celebraban la veintena llamada Atlcahualo “se dejan las aguas” entre el 12 de febrero y el 3 de marzo, una fiesta dedicada a Tláloc, dios de la lluvia y a los tlaloques que habitan las cimas de algunas montañas y cerros del valle. A estas deidades se les ofrendaban niños, “tiras humanas”, tlacatetehuitl, quienes eran sacrificados en las cimas, así como en un remolino de agua de la laguna de Tezcuco llamado Pantitlán.   El Atlcahualo es una de las veintenas prehispánicas que corresponde a la época seca del año, tonalco, ‘el calor del sol’ lo llamaban los mexicas. Se traduce como “se dejan o terminan las aguas”, se conocía también como Cuahuitlehua, y Xilomaniztli, que hace referencia al maíz tierno, debido a que “la pintaban con unas mazorcas de maíz en el puño, antes de cuajarse el grano… que quiere decir que tiene en la mano xilotes”. En este primer mes mexica, celebraban a los tlaloques como dioses de la lluvia, a Tláloc dios de la lluvia y los cerros, dfeidad a la que se le hacían ofrendas de mazorcas de maíz para la siembra proveniente de la cosecha anterior, con las que iniciaban rituales petitorios que se prolongaban durante la época más seca del año, hasta el mes de Huey tozoztli correspondiente a fines de abril/inicios de mayo”, las ofrendas también eran para su esposa, Chalchiuhtlicue, “la de la falda de jade”, ambas deidades consagradas al agua, a la vida, a lo vital, y a Ehecatl-Quetzalcoatl como dios del viento y precursor de la lluvia, los ritos para invocar la acción de las deidades de la lluvia y de la agricultura. Se realizaban sacrificios de niños con la finalidad de recrear el momento mítico de la creación y la regeneración del tiempo cíclico. Se honraba a los tlatoque para pedir lluvias e iniciar la siembra, después de la temporada de la sequía, restituyendo con el sacrificio las lluvias que se dieron al inicio, que deberían ser absorbidas por la tierra para su germinación y fructificación.

Los mexicas eran quienes celebraban el Atlcahualo veintena que iniciaba en febrero, la fiesta indicaba el inicio de la temporada de siembras, se llevaba el maíz a bendecir las semillas, para posteriormente sembrarlo. Las crónicas de Sahagún mencionan sobre una de las fiestas de las veintenas donde se realizaba sacrifico a los tlaloques (las nubes) los ayudantes de Tláloc, los tonalamatl indicaban que en los días 1 y sucesivos de la trecena deberían presentarse ofrendas en los montes y manantiales, donde se construían los Ayauhcalco, también iniciaba el tonalpahualli, y en general la cuenta del tiempo sagrado. Mendieta menciona que algunos pueblos hacían coincidir el día 1 cipactli con el inicio del ciclo de las veintenas. En el primer día realizaban ofrendaban niños vestidos de gala, realizaban una peregrinación de un templo dedicado a los tlatoques en los cerros, en la Procesión hacia el cerro, llevaban instrumentos musicales de viento, los quaquacuiltin, quienes guiaban las procesiones con la sonaja nahualcuahuitl o el chicahuaztli (sonaja). Todos los participantes vestían con elegancia y sus respectivos objetos ceremoniales. La sonaja se utilizaba para despertar a las entidades sagradas de la naturaleza y cambiar el clima adverso, invocaban o alejaban a las lluvias, el granizo y la neblina para permitir el buen desarrollo de los cultivos y la vegetación. Durante la fiesta se colocaban palos largos en las casas, adornados con papeles en forma de banderas untados de ulli derretido para producir el verdor, retoño y crecimiento de la planta. En esta fiesta se realizaba la conmemoración del Quinto Sol, siendo los tlatoque los nuevos sustentadores del mundo.

El principal ritual era el sacrifico de infantes en los cerros de la Cuenca de México y del lago de Texcoco, en el Monte Tláloc. Rituales que también se realizaban en los cerros Tepetzinco (peñón de los baños), Tepepulco (peñón viejo), el Cocotl, el Ioaltecatl (Sierra de Guadalupe) entre otros. La fiesta era con rituales petitorios para pedir las lluvias para la temporada de cultivo. Ofrendaba en esta fiesta tamales a los tlaloque. Destacaban los atamalli, “tamales de agua” no tenían relleno, y su propósito era celebrar conmemorar el nacimiento del dios Centéotl. La ceremonia que de acuerdo a su cosmovisión representaban la regeneración hacían llorar a los niños, los sacrificaban en los Ayahuacalli que se localizaba en el lago de Texcoco y en algunos de los cerros de la Cuenca de México, con augurio de que hubiera abundancia. Posiblemente por eso los evangelizadores al observar las coincidencias religiosas prehispánicas con las católicas, empalmaron la tradición del culto católico la tradición de los niños en la Rosca de Reyes, además de llevar la imagen del Niño Jesús a los templos y en la misa daban a conocer el significado católico para ir olvidando el significado prehispánico.

En la fiesta del Atlcahualo se ofrecían tamales, considerados como una ofrenda sagrada que representaba la creación del hombre de maíz para consumirse al inicio del ciclo agrícola con la finalidad de asegurar las lluvias y la abundancia con las buenas cosechas. Se ofrendaban a como Tláloc, Huitzilopochtli y Xilonen (diosa del maíz tierno), en las diferentes veintenas del ciclo agrícola.  La palabra tamalli proviene de náhuatl y se traduce como “envuelto”, pues esa es su principal característica:

Fray Bernardino de Sahagún, quien narra que antes de la llegada de los conquistadores, ya había registros previos del consumo del tamal, incluso en códices.

“…una comida bien conocida en estos países, y muy usada, especialmente por los indios, con masa de maíz, hojas de mazorca de maíz y dentro de una olla de barro sin agua”.

El tamal prehispánico es de origen prehispánico, Cuando el maíz fue domesticado cerca de 1500 a. C. se comenzó a utilizar nixtamalizado para preparar tortillas, pues era el alimento principal de todos los días entre la población. Por otro lado, los tamales, su origen se remonta al menos al año 800 a.C. y eran considerados alimentos de dioses y guerreros, se cree comenzaron a prepararse cerca del año 250 a. C. y solían consumirse en banquetes festivos en los valles centrales, eran una parte esencial de la dieta, la religión y la cultura mesoamericana desde hace más de 5,000 años. Se preparaban con masa de maíz nixtamalizado, se rellenaba con ingredientes locales como salsa roja, amaranto, frijoles, calabaza, quelites, manzanilla, hongos y carnes como pavo, ranas, venado, ajolote, conejos o pescados, rellenos de chiles, hierbas, se cocinaban al vapor y se consumían como ofrendas religiosas en rituales, fiestas y como alimento para guerreros y nobles, para honrar a deidades como Huitzilopochtli (dios de la guerra), Xilonen (diosa del maíz) y Tláloc.  Eran envueltos en hojas de maíz, plátano, maguey o chaya. Durante la celebración del Atamalcualiztli (cada 8 años), los mexicas ayunaban comiendo solo tamales de masa simple sin condimentos. Los utilizaban consumidos por la nobleza y los sacerdotes, sirviendo también para fortalecer alianzas políticas.

Sahagún en su Historia de las cosas de la Nueva España, menciona que iba rellenos de frijoles y chiles cuando se preparaban en honor al dios jaguar Tezcatlipoca y que eran de camarón con chile cuando se hacían para el dios de fuego llamado Huehuetéotl, mientras que las crónicas de Bernal Díaz del Castillo hablan de las carnes que se utilizaban como ingredientes en las comidas del México prehispánico:

“…cotidianamente se guisaban gallinas, gallos de papada, faisanes, perdices de la tierra, codornices, patos mansos e bravos, venado, puerco de la tierra, pajaritos de caña, e palomas y liebres y conejos, y muchas maneras de aves e cosas que se crían en estas tierras, que son tantas que no las acabaré de nombrar tan presto”.

Sahagún habla de los tamales en fiestas religiosas, o que hace suponer que, al igual que hoy en día, los tamales de la época prehispánica también se comían en ocasiones especiales. En las diversas culturas prehispánicas, se ofrecían tamales porque eran elaborados de la planta del maíz, el principal alimento de su alimentación, por considerarse una planta sagrada que representaba a diversas cosas del universo, siendo la materia prima que creo a los primeros humanos. Por ello los tamales, por ser elaborados a base de maíz formaba parte de las fiestas que perturban el ciclo agrícola, donde los productores indígenas de las diversas culturas mesoamericanas ofrecían cosechas.  

A la llegada de los conquistadores y el mestizaje, incluido el gastronómico, en referencia a los tamales, sufre cambios, que ingredientes a la elaboración de tamales como la manteca, el azúcar, el cerdo, entre otros ingredientes se hicieron presentes adquiriendo una connotación diferente. Observando los españoles la importancia que tenía el maíz y el ciclo agrícola para los pueblos mesoamericanos fusionaron las fiestas, del Atlcahualo y el 2 de la Candelaria, como un mecanismo de evangelización, por lo que las culturas indígenas seguían consumiendo tamales a inicios de febrero como recuerdo de esta veintena, fiesta que ajustaron a la religión católica el 2 de febrero, fusionando la cultura en esta tradición prehispánica de la fertilidad de la tierra y de la fiesta del xinalpohualli con el calendario católico. El mestizaje cultural, hace de la fiesta de la Candelaria una fiesta popular y los tamales un alimento popular y barato, que continuaba consumiéndose en honor a los dioses. Así, las candelas o velas que utilizaban los católicos españoles con la celebración prehispánica del ciclo agrícola que buscaba la fertilidad, la lluvia y las buenas cosechas. En esta ritualidad se consumían elaborados con maíz planta simbólica y sagrada en nuestro país, “elemento dador de vida” que perpetúa las condiciones esenciales de existencia dentro de un orden cosmogónico, para los antiguos indígenas. Aunque la celebración de la Candelaria inicio en la época colonial, fue hasta el siglo XIX cuando se popularizó, a inicios del siglo XX dio la oportunidad esta fiesta de la convivencia de la población, principalmente en el centro de México, transformándose, pero centrándose principalmente en el aspecto religioso 

En nuestro país se han registrado hasta 500 a 5000 variedades tamales registradas en todo su territorio mexicano, enfatizando la importancia del maíz en la dieta de los mexicanos, integrándose países latinoamericanos a su elaboración como:  Guatemala, Nicaragua, Honduras, Venezuela, Colombia, Argentina y Perú, tamales llamados con diferentes nombres y sabores 

El tamal mestizo de la época colonial trajo un importante intercambio de insumos entre América y Europa. Ingredientes como: trigo, cerdo, manteca de cerdo, relleno, como la carne de res o pollo.  El tamal de la época de la Independencia. Busca la identidad mexicana fueron poco valorados. En la segunda mitad del siglo XIX se encontrarán vendedores de tamales en las calles y mercados. La marquesa Calderón de la Barca en La Vida en México, una de sus crónicas más famosas, relata que era muy común escuchar los pregones de los vendedores de tamales en las tardes-noches en la Ciudad de México.   El tamal moderno, actual del siglo XX fue la época más apreciada para los tamales dentro de la gastronomía, se difunden técnicas tradicionales, inicia el registro e investigación de todas las variedades de tamales a lo largo de la república. El tamal contemporáneo. no se ha quedado con la etiqueta de “tradicional”. En los últimos años se han vuelto tendencia los tamales con colores y sabores exóticos, rellenos de dulces y pastelitos comerciales o elaborados con galletas, se encuentran en ciudades y localidades de México. Ahora se ubican dentro de la alta cocina no se queda atrás. Los chefs crean tamales con nuevos sabores, texturas, aromas y, sobre todo, experiencias. Por lo que resulta importante recorrer en cuanto a investigación de la gastronomía tradicional y culinaria 

La fiesta de la Candelaria y el Niño Jesús, inician el ciclo agrícola. En México adquiere arraigo en el Altiplano Central y la Cuenca de México. Se bendicen semillas de maíz, frijol, trigo, calabaza para ofrendarlos por los ciclos calendáricos que se basan en el ciclo agrícola mesoamericano, que se complementan con los ciclos festivos comunitarios de los pueblos de nuestro país. Las fiestas y ceremonias en su mayoría están ligadas a los trabajos agrícolas de acuerdo al conocimiento y saberes de los campesinos. Por lo tanto, el ritual del ciclo agrícola mesoamericano aparece en el ciclo ceremonial católico a través de su estructura básica que es el sistema de cargos que expresan, para vivir de manera significativa en las fiestas comunitarias. El 2 de la Candelaria se realiza la bendición de la simiente (semillas), nos señala el inicio ritual del ciclo agrícola de temporal, tiempo en el que comienza la preparación del terreno, en términos católicos, fiesta dedicada a la Virgen de la Candelaria. Las semillas que se bendicen son frijol, maíz, calabaza, haba, entre otros. Las mazorcas se colocan en una canasta, junto con las imágenes, que simbolizan fertilidad, y que los campesinos relacionan la imagen del Niño Dios con el maíz.