ESPECIAL
Dra. Margarita Tlapa Almonte
El pulque es una de bebida resultado de la fermentación de la savia (aguamiel) del maguey o Agave, una planta perteneciente a la familia Asparagaceae, son plantas endémicas que crecen y se desarrollan la región del Altiplano Central comprendida por los estados de Tlaxcala, Hidalgo, Puebla y Estado de México.
Su cultivo y aprovechamiento data desde la época. Existen aproximadamente 211 especies de Agave, de las cuales solo 159 están presentes en nuestro país, es decir el 75% del total de especies en América. Los agaves se originaron hace aproximadamente 10 millones de años, en nuestro país se han diversificado y desde la época prehispánica, fueron utilizados para bebidas, siendo el pulque uno de los principales subproductos más aprovechados como bebida tradicional mexicana.
Entre las principales especies más utilizadas por los pueblos indígenas y rurales de las regiones centrales son Agave salmiana, A. megalacantha y A. americana, A. mapisaga, A. atrovirens, que son las especies productoras de pulque entre otras, cresen y desarrollan a una altitud de los 1, 200 a 2,500 msnm con precipitaciones pluviales de 350 a 1,00 mm anuales.
Estas plantas son utilizadas para la producción del pulque a través del aguamiel, una sustancia dulce rica en proteínas y carbohidratos entre los que se encuentra principalmente la fructuosa, glucosa y sacarosa, carbohidratos importantes para la fermentación.
El pulque es producto de la fermentación del aguamiel que se obtiene de la raspa de la planta.
La bebida del pulque se elaboraba en la región central de Mesoamérica, fue utilizado como bebida en el Altiplano Central Mexicano por la realeza y la clase popular para satisfacer necesidades económicas, religiosas, sociales y alimenticias.
El líquido del maguey se llamaba neuhtli, pulque nuevo huitztli, cuando el líquido era blanco, es decir, fermentado; a la bebida ofrecida a los dioses se le denominaba octli, cuando se agregaba algún alucinógeno “vino divino” se llamaba teooctli, tlaloctli al vino de la tierra, al aguamiel recién extraído se le decía nécuatl o tlachiqui.
La planta del maguey y el pulque se relacionaban con las deidades, la leyenda cuenta que Quetzalcóatl rapto en el cielo a una diosa llamada Mayahuel, quien estando en la tierra se transformó en árbol florido.
Los dioses del pulque eran innumerables, en su conjunto se les llamaba “centzon totochtin” cuatrocientos conejos, se refiere a las distintas formas de embriagarse.
La invención del pulque se atribuye a Camaxtli, quien lo descubrió de manera accidental en 990-1042 d.C., la leyenda menciona en 1,340, año de conejo. En el reinado tolteca de Tecpancaltzin, un noble llamado Papatzin caminando en un plantío de maguey, al norte de la Gran Tenochtitlan.
El producto se le llamo iztcaoctli (licor blanco) posteriormente octli poliuhqui (licor descompuesto) pulque muy fermentado.
La importancia del pulque para los pueblos mesoamericanos es que creían a Mesoamérica como una olla derramando pulque, en luna llena la olla se inclina y se derrama sobre la tierra y el mar para fertilizarlos.
Los dioses del pulque fueron Mayahuel la diosa del maguey y Ome-tochtli “dos conejos” ‘ome, dos; tochtli, conejo’ o Pantecatl, espíritu o dios del pulque y de las bebidas embriagantes. Ometochtli, presidia a 400 sacerdotes o dioses del pulque conocidos con el nombre de Centzon totochtin “cuatrocientos conejo”, quienes tenían una relación entre los efectos del pulque y las creencias religiosas, representaban diversos efectos de embriaguez.
El pulque se utilizó como bebida ritual, se asociaba con el conejo y la luna, además de la renovación de la tierra, fertilidad, fecundidad y abundancia. Se utilizaba el pulque como bebida ritual en las fiestas a los dioses del pulque, relacionados con los tlaloques ambos relacionados con la fertilidad, el calendario agrícola y la lluvia, así como con los nacimientos, casamientos y funerales.
El pulque fue importante en la vida diaria de las culturas indígenas, se relacionó con el ritual religioso y consumo ordenado entre grupos sociales, se consideró alimento por su proteína cuando necesarios para la alimentación por el consumo de hortalizas. Su uso medicinal era para enfermos y parturientas.
