La gastronomía tradicional de Cholula, patrimonio biocultural sostenible

Diario Sin Secretos

Dra. Margarita Tlapa Almonte / Corporativo Valladolid

El patrimonio cultural, se ha identificado con la herencia y se alude a la historia a través de los lugares, bienes y expresiones culturales, al mismo tiempo se considera como la esencia misma de la cultura y simboliza los valores que reafirman la identidad de los pueblos de México. Entre las principales expresiones culturales del patrimonio cultural, se encuentra la Gastronomía tradicional, pilar del patrimonio biocultural, es decir, la relación existente entre la diversidad biológica y los saberes culturales tradicionales, transmitidos generacionalmente, que establece el vínculo de integrar ingredientes nativos de la biodiversidad mexicana con técnicas ancestrales, formando un sistema alimentario ligado a la tierra y a la identidad comunitaria de los pueblos. Porque la gastronomía es un patrimonio vivo y ancestral, es dinámica, una forma de vida que abarca prácticas agrícolas como la milpa, rituales, conocimientos técnicos y costumbres ancestrales de origen prehispánico que se preservan la memoria colectiva de los pueblos por su conexión biocultural por ser México un centro clave de biodiversidad. 

En Cholula en sus pueblos y barrios, aún se conservan las líneas genéticas originales de esa biodiversidad que es el patrimonio vivo o biológico: Combinando esta riqueza natural con los saberes culturales se cultiva la biodiversidad no solo como alimento, sino también para su conservación. Se recolecta y prepara, utilizando principalmente cultivos nativos como el maíz, el frijol, el chile, el jitomate, el cacao, la calabaza, así como, el uso ingredientes silvestres como los  quelites, los insectos, que se preparan utilizando técnicas como la nixtamalización, espacios como la cocina de humo, utensilios como el molcajete y el metate, elementos esenciales en la gastronomía. Por supuesto el punto clave, las cocineras tradicionales como el centro principal para la conservación de prácticas saludables, del rescate de ecosistemas naturales amenazados y de la revalorización de la producción orgánica del campo. 

En barrios y pueblos cholultecas, es parte del patrimonio biocultural, contribuye principalmente para evitar la homogenización del sistema alimentario, por lo que resulta importante promover su valor, a través de los saberes ancestrales, con ingredientes locales provenientes de los ecosistemas naturales, con la finalidad de hacerlo sostenible, utilizando técnicas, rituales y manejo de la biodiversidad, desde la siembra hasta el consumo comunitario. Siendo estos los puntos clave de la gastronomía tradicional y su relación con el patrimonio biocultural, con los seres humanos y la tierra, al mismo tiempo, como una forma de conservar la biodiversidad a través de la siembra y recolección tradicional. 

Es importante señalar que la gastronomía tradicional, se mantiene gracias a la participación colectiva de los pueblos en la cadena alimenticia, desde la siembra, cosecha, preparación y consumo. Un sistema alimentario integrado por los saberes, ingredientes, prácticas de cultivo, procesos de preparación, uso de los espacios y utensilios que hacen a la cocina tradicional mexicana única y distintiva. Saberes ancestrales que nos permiten rescatar no solo el conocimiento sino también técnicas como la nixtamalización, la cocina de humo, el uso del horno, la molienda y de utensilios como el molcajete y el metate, la conservación de recetas transmitidas de generación en generación y el uso de ingredientes nativos como el maíz, el chile, el cacao, el jitomate, el aguacate, la calabaza, entre otros. Lo que permite tener resiliencia no solo en platillos, sino como modelos comunitarios que fortalecen la identidad, la cultura y la memoria colectiva, conservando así el legado de las civilizaciones prehispánicas y el mestizaje. Una herencia cultural viva en beneficio de la salud y la población. 

En la región cholulteca, la gastronomía tradicional se encuentra ligada al modo de vida de sus barrios y pueblos; a los individuos y comunidades, se basa en la biodiversidad y en las estaciones del año que le dan sabores, colores y olores. Se prepara y consume en fiestas de los pueblos y barrios cholultecas, en grandes cantidades para compartir de manera comunitaría, porque se utilizan la gastronomía desde su nacimiento hasta su muerte; por formar parte de sus costumbres, ceremonias y rituales religiosos. Sin embargo, durante las últimas décadas se encuentra severamente amenazada por el fenómeno de la modernidad, que día a día modifica y deteriora el sistema alimentario y la salud, constituyendo una preocupación de las sociedades humanas por el consumo permanente de alimentos muy procesados y ultra procesados que afectan en gran medida de manera irreversible la salud.

En la Cholula la gastronomía tradicional es rica y diversa, es un patrimonio biocultural que es importante para la salud ante la grave problemática del Sistema Alimentario, por lo que resulta prioritario contribuir a concientizar y garantizar su valor para favorecer las condiciones de existencia, así como para entender el legado biocultural heredado y transmitirlo a futuras generaciones mediante su difusión entre sociedad propietaria del mismo y de la población en general. Lograr un sentimiento de pertenencia, identidad sociocultural y continuidad, es decir, hacer cuanto esté en nuestra mano para salvaguardar y transmitir el patrimonio biocultural a las futuras generaciones. La Gastronomía tradicional cholulteca nos indica que debemos revalorar nuestra biodiversidad, hacerla sostenible, conservando nuestro patrimonio, sin desperdiciar nuestros recursos naturales y poder continuarla en el futuro sin perjudicar el medio ambiente o la salud. Porque la gastronomía tradicional e es sinónimo de sostenibilidad y representa nuestro patrimonio biocultural cholulteca